Le vrai couteau de Laguiole

Concerto pour hautbois et violon

 

La dynastie des Calmels

 

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En 1827-28, Pierre-Jean Calmels aide ses parents au service dans l'auberge familiale. Lieu d'échange d'anecdotes et de nouvelles. Un des clients sort de sa poche un de ses derniers achats, un couteau espagnol, "La Navaja". Pierre-jean l'aperçoit et en est fasciné ! C'est un vrai coup de foudre pour lui. Il faut qu'il arrive à transformer cet objet en couteau fermant. Il se rend alors chez son oncle Belmon qui est un des serruriers de la place. Ils réfléchissent ensemble au moyen de créer ce nouveau couteau.En 1829 le couteau fermant à cran forcé est né !

Pierre-Jean Calmels, s'établit alors coutelier. Il était très jeune, 16 ans à peine, étant né en 1813, mais le Génie n'a pas d'âge. Travaillant durement, il allait alors presque immédiatement créer un couteau joignant l'élégance au fonctionnel, qui allait vite devenir célèbre et fonder une dynastie de couteliers qui ne le furent pas moins; celle-ci se perpétue encore de nos jours. Il maîtrisait parfaitement son art, qu'il allait transmettre à ses descendants.

Les premiers couteaux de Pierre-Jean Calmels, qui sont parvenus jusqu'à nous sont presque tous des modèles de luxe, montés en ivoire et ont déjà la "lame yatagan" qui caractérise depuis les couteaux de Laguiole. Ce sont de magnifiques pièces, ce qui motiva certainement leur conservation. Les modèles courants à manche de corne furent certainement les plus nombreux et sans doute été jetés après usure, leur simplicité n'ayant pas paru mériter de les garder. Certains de ces premiers couteaux, sans doute les plus anciens, sont à cran d'arrêt  "à mouche", petite protubérance cylindrique sur l'arrière du dos de la lame, engageant un trou correspondant de l'avant du ressort.... On soulève celui-ci pour la fermeture, par une traction sur un anneau porté par un mentonnet sur sa partie avant, afin de lui permettre de libérer la lame en dégageant cette "mouche". Ce système, peut-être emprunté aux "navajas" catalanes, dont il est classique, se rencontre toujours sur de nombreux couteaux de types et origines très divers.

 

Mais bientôt ce cran d'arrêt "à mouche" fut remplacé par un "cran forcé", sans doute inventé par Pierre-Jean Calmels, qui sera dès lors une des caractéristiques des couteaux de Laguiole. Ce "cran forcé" est une excroissance triangulaire sous l'avant du ressort, qui à l'ouverture engage un évidement correspondant du talon de la lame. *Ce n'est pas à proprement parler un "cran d'arrêt, il ne verrouille pas la lame, mais il rend plus ferme sa tenue une fois ouverte. Il cède ainsi à la pression de la main sur cette lame pour la fermeture, mais au prix d'un plus grand effort que le simple emboîtement carré du ressort sur le talon des couteaux fermants habituels. La forme du manche, dans les débuts, est déjà très fonctionnelle, légèrement renflée au milieu pour bien épouser la forme de la main qui l'étreint et allant ensuite en s'effilant, légèrement courbée.

 

Par la suite, cette forme évoquera souvent la silhouette d'une jambe (que l'on voudra féminine) lorsqu'apparaîtront vers la fin du siècle les modèles à trois pièces, lame, poinçon et tire-bouchon.

 

Elle rappellera alors celle des "Jambettes", couteaux bon marché à manche de bois et de fabrication très fruste, en usage depuis le Moyen-Age et remontant sans doute à l'époque Gallo-Romaine. Sur ces modèles de luxe montés en ivoire, on ajoutera souvent un tire-bouchon, qui confirme leur destination à une clientèle aisée, consommant du vin en bouteilles "cachetées", alors que le "vulgum pecus" le tirait à barrique. Ce tire-bouchon disparaîtra bientôt pour réapparaître plus tard, comme nous le verrons par la suite.

 

Vers 1840, Pierre-Jean Calmels ajoutera à ses couteaux, du moins à ceux de bonne qualité courante à manche de corne, un poinçon articulé sur le talon du manche, qui allait définitivement assurer leur succès auprès de la clientèle rurale. Il allait alors amener rapidement la disparition des "Capuchadous", du fait qu'il rendait les mêmes services sous un plus petit volume, étant pliant et facile à mettre en poche.

 

Ce poinçon en effet permettait de réparer les harnais "sur le terrain", de sortir les cailloux se glissant souvent sous les fers des animaux de trait et, au besoin, de percer les panses du bétail "météorisé". Cela faisant du Laguiole un outil universel couvrant tous les besoins du paysan, allait assurer son succès auprès de ceux-ci qui devaient l'adopter immédiatement, en place de tous les autres modèles.

 

Vers 1850, le Laguiole aura pris pratiquement sa forme définitive, par l'adjonction de "mitres" de laiton aux deux extrémités de son manche qu'elles renforcent. La mitre du talon, que traverse l'axe de pivotage du poinçon, aura souvent la forme d'une chaussure, accentuant la forme "jambe de femme".

Calmels, surnommé Bridoulet, suscite de nombreuses vocations locales : Joseph et Jean CAYLA, Henri et Jules RASCALOU, Jean-François GLAIZE, Joseph et Berthe PAGES, les MAS, les CURE, etc.… ils ont été une trentaine. Beaucoup d’entre eux tenaient boutique Rue du Valat. Le crépi garde trace de quelques enseignes.

À Pierre-Jean Calmels, créateur du Couteau de Laguiole, qui mourut en 1876, succéda son fils Pierre. Celui-ci ajouta au ressort une pièce mobile, la "coulisse" qui lui permet d'agir non seulement sur la lame, mais aussi sur le poinçon et plus tard le tire-bouchon que Pierre devait remettre en honneur en 1880. Le retour de cet additif était alors motivé par la "montée à Paris", à cette époque, de nombreux Rouergats et Cantaliens, qui venaient de plus en plus nombreux y chercher fortune dans la "Limonade", puis dans la "Restauration". Professions dans lesquelles ils allaient connaître une réussite fulgurante et où le tire-bouchon s'avérait un outil indispensable. Adjoint au couteau qui ne quittait jamais la poche de ces nouveaux arrivants, ils l'avaient ainsi toujours sous la main. C'était le modèle "trois pièces" qui allait vite se répandre, jusqu'à devenir le plus courant. Sans doute Pierre n'en fut pas l'inventeur, l'adjonction d'un tire-bouchon n'étant pas une nouveauté, mais tout au moins le réalisateur sous une forme qui allait vite s'imposer. Malheureusement il ne devait pas profiter longtemps de ses inventions, car il décéda en 1887.

Son fils Jules qui lui succéda, devait connaître un succès croissant du couteau de Laguiole dans la Capitale, du fait d'un afflux de plus en plus important d'Aveyronnais et limitrophes, qui, marchant sur les traces de leurs compatriotes qui avaient ouvert la voie, achevaient peu à peu d'y accaparer les métiers de "bistrot" et de restaurateur. Plus heureux que son père, il devait vivre jusqu'en 1930, où il mourut en laissant deux fils. L'aîné, prénommé Jules comme son père, s'était depuis 1927 installé à Rodez, où'très vite il avait acquis une grande renommée que son fils Jacques, qui lui a succédé continue à maintenir très haut, la réputation des Calmels ne pouvant déchoir. Quant au cadet, Pierre, il prit la suite de son père dans la même boutique de Laguiole. Certain l'ont rencontré vers la fin des années 50, au milieu de morceaux d'ivoire et de défenses d'éléphants, matériau qu'il affectionnait particulièrement, réalisant des merveilles et contribuant à maintenir très haut la renommée tant du couteau de Laguiole que du nom de Calmels. Ils en ont alors rapporté, en plus de quelques couteaux classiques, une série de douze couteaux de table à manche d'ivoire, d'un aspect et d'une qualité qui en font de véritables pièces de Musée.

Puis, Pierre Calmels qui, bien que très âgé, travaillait toujours avec la même habileté, mourut à son tour il y a quelques années, laissant deux filles. Nicole et Catherine, héritières du talent inné de la famille, l'ont remplacé à l'établi où elles font montre de la même maestria. Elles continuent ainsi à perpétuer le nom et la réputation des Calmels, sous la raison sociale "Calmels et Filles" que leur père avait fait inscrire en grandes lettres sur le fronton de la boutique, quelque temps avant de disparaître.

Maintenant, vous avez peut-être envie, comme moi d'acquérir votre Calmels, l'unique couteau de Laguiole. La meilleure solution est de venir en Aubrac pour découvrir cette merveilleuse région, ses habitants si ouverts et chaleureux. Vous y trouverez des hôtels ou des chambres d'hôtes que je peux vous conseiller pour la chaleur, l'accueil et l'hospitalité : l'hôtel restaurant "chez Remise" à Saint-Urcize et la chambre d'hôtes "des Mazes" à Aurèle-Verlac. Vous pourrez aller à la boutique Calmels où vous serez toujours bien reçu par Nicole et Catherine, toujours à votre écoute et développant mille petites choses pour vous faire plaisir. En sortant, traversez la rue et rendez-vous aux établissements Roux pour y déguster la fabuleuse fouace de Laguiole. Ne manquez pas la visite de Laguiole et son taureau sur la place principale.
Si vous téléphonez chez Calmels, en vous recommandant de votre webmaster, Nicole et Catherine consentiront sans doute à vous l'envoyer par la poste mais vous manqueriez le côté initiatique de cette quête d'un couteau si exceptionnel dans une région si merveilleuse. Cela vous donnera peut-être l'envie d'y venir après...

Sans doute vous demandez-vous, comme moi, pourquoi le fameux Calmels n'est pas en vente ailleurs qu'à Laguiole. C'est Pierre Calmels qui me répondant il y a quelques années : "Je n'exporte pas !"

À propos de l'éternel débat entre abeille et mouche sur votre couteau. Mon grand-père m'a toujours dit que c'était une mouche. Mais ayant entendu les interprétations à propos d'une abeille, j'ai demandé à Pierre Calmels, à son épouse et à leurs filles. Leur réponse a toujours été aussi spontanée que formelle : il s'agit d'une mouche, beaucoup plus commune sur nos plateaux que d'une abeille.

Si vous voulez savoir ce que représente pour moi cet endroit magique qu'est l'Aubrac, cliquez sur ce lien.

Prochainement, je mettrai en ligne les photo de mes couteaux.